Της Νίκης Γκατζούλη
Ο τίτλος του chef πιστεύω, είναι κάτι που κερδίζεται με τα χρόνια αφού κάποιος έχει δουλέψει και έχει κερδίσει τον σεβασμό που πηγαίνει με τον τίτλο. Ικανός chef δεν θεωρείσαι μόνο γιατί είσαι ένας εξαιρετικός μάγειρας αλλά και γιατί έχεις τη δυνατότητα να διαχειριστείς κάθε μορφή δυσκολίας που θα προκύψει την ώρα της δουλειάς. Ο Ιωάννης Κουφός γεννήθηκε στα Χανιά της Κρήτης σε ένα ευλογημένο τόπο με έντονα αρώματα γεύσεις και αυθεντικά υλικά. Η πρώτη του εμπειρία με την μαγειρική ήταν όταν τελείωσε τη σχολή μαγειρικής όπου και αποφοίτησε το 2004. Με αυτές τις γνώσεις ξεκίνησε και η εμπειρία του για αναζήτηση γεύσεων υλικών τεχνικών μαγειρικής αλλά και ζαχαροπλαστικής.
Τα παραδοσιακά προϊόντα και οι γεύσεις της Κρήτης είναι αυτά που κυριαρχούν στη δική του ζωή και την κουζίνα. Αγαπά τις παραδοσιακές γεύσεις από όλη την Ελλάδα γι’ αυτό και τα τοπικά προϊόντα είναι τα βασικά υλικά στην κουζίνα του. Η πολυετής ενασχόλησή του σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, του έδωσε την εμπειρία, τις βάσεις και τη γνώση να μπορεί να οργανώνει και να δημιουργεί μενού και κουζίνες.
Είναι πιστοποιημένος executive chef και καθηγητής και από το 2008 διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής. Αγαπά πολύ τη διδασκαλία, γι’ αυτό και τα τελευταία χρόνια ασχολείται με τον τομέα αυτό καθώς και με την πραγματοποίηση σεμιναρίων. Είναι πολύ ευχάριστο υποστηρίζει, να μπορείς να μεταλαμπαδεύεις τις γνώσεις σου και τις εμπειρίες σου σε νέους ανθρώπους ή σε ανθρώπους που ήδη ασχολούνται με τη μαγειρική και να τους δίνεις τη δυνατότητα και τις βάσεις να ξεκινήσουν τη δική τους μαγειρική εμπειρία.
Τα επαγγελματικά ταξίδια και η συμμετοχή σε πολλές διοργανώσεις τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό τον έχουν κάνει να γνωρίσει και να γευτεί υλικά πιάτα και προϊόντα που τον βοηθούν να εξελίσσεται και να δημιουργεί. Έχει διατελέσει αντιπρόεδρος της λέσχης αρχιμαγείρων Κρήτης για τρία χρόνια και μία από τις μεγαλύτερες εμπειρίες του είναι η συμμετοχή του στη διοργάνωση του παγκόσμιου συνεδρίου γαστρονομίας που πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα το 2016.
Λέω Ιωάννη να ξεκινήσουμε χαλαρά τη συνέντευξή μας με τη λαiκή ρήση ‘’ο έρωτας περνά από το στομάχι’ ’Μπορεί αυτό να θεωρηθεί άσσος στο μανίκι για έναν μάγειρα όταν θέλει να κατακτήσει μια γυναίκα?
Η ίδια η μαγειρική είναι ένας έρωτας, είναι μία λατρεία μία αγάπη που έχεις πάθος να παρακολουθείς την εξέλιξή της. Μέσα από τη μαγειρική μπορείς να καταλάβεις το χαρακτήρα, και την ευαισθησία του κάθε μάγειρα, όταν φας ένα καλομαγειρεμένο φαγητό αυτό σίγουρα θα σου δημιουργήσει συναισθήματα, αυτό λοιπόν και μόνο σίγουρα αποδεικνύει ότι ο έρωτας περνάει από το στομάχι. Ποιος δεν έχει ετοιμάσει ένα πολύ περιποιημένο δείπνο στον αγαπημένο ή την αγαπημένη του στα πρώτα ραντεβού ή δεν τον έχει πάει σε ένα καλό εστιατόριο για φαγητό. Όλες τις ωραίες στιγμές μας γύρω από ένα τραπέζι τις περνάμε. Έρωτας χωρίς φαγητό ή γλυκό λοιπόν δεν υπάρχει.
Η μαγειρική να υποθέσω είναι εκπαίδευση, ταλέντο, αγάπη, τρόπος έκφρασης και πολύ δουλειά. Τι θα συμβούλευες σε έναν νέο άνθρωπο που ξεκινά τη πορεία του στη γαστρονομία;
Η μαγειρική είναι όλα τα παραπάνω ξεκινώντας από την εκπαίδευση που είναι και το βασικό, αλλά και ταλέντο, αγάπη, τρόπος έκφρασης φυσικά και τέχνη, αυτό που θα συμβούλευα τον κάθε νέο άνθρωπο που ξεκινά την μαγειρική του πορεία και θέλει να ασχοληθεί με τη γαστρονομία, είναι να έχει υπομονή να κάνει αργά και σταθερά βήματα, να πάρει όσες περισσότερες βάσεις μπορεί τα πρώτα χρόνια της πορείας του και να έχει πάντα τα μάτια του και τα αυτιά του ανοιχτά για να μπορεί να μαθαίνει κάθε στιγμή. Βασικό κομμάτι επίσης είναι να έχει ένα σταθερό χαρακτήρα και πειθαρχία που χρειάζεται η κουζίνα.
Ισχύει ότι μαγειρική και μάγειρες είναι μια κουλτούρα ανθρώπων που επικοινωνούν με τη γεύση μέσα από τις εμπειρίες τους και τις μνήμες τους? Είναι ατομική ή ομαδική δουλειά?
Η μαγειρική είναι μία κουλτούρα και είναι ένα σύνολο ανθρώπων που ο κώδικας επικοινωνίας τους είναι η γεύση, τα αρώματα και τα υλικά της κουζίνας. Κάθε ένας από τους ανθρώπους αυτούς κουβαλά τις δικές του εμπειρίες και μνήμες που τον βοηθούν να εξελιχθεί και να δημιουργήσει. Θα έλεγα ότι η μαγειρική είναι μία ομαδική δουλειά, που με τις εμπειρίες και τις γεύσεις του καθενός βγαίνει το επιθυμητό αποτέλεσμα, υπάρχουν όμως και πολλές στιγμές ατομικής δουλειάς για τον καθένα ξεχωριστά.
Βλέπουμε πλέον ότι οι chef είναι οι super stars της νέας εποχής. Πιστεύεις ότι reality όπως το master chef δίνουν βήμα σε νέους μάγειρες να μάθουν πράγματα και να εξελιχθούν?
Δεν είναι άσχημο που οι σεφ είμαστε η σούπερ σταρ της εποχής γιατί έτσι και εμείς μπορούμε να προβάλλουμε τη δουλειά μας προς τα έξω και να γνωρίσει ο κόσμος αυτό το μυστηριώδες επάγγελμα. Τώρα όσον αφορά τα reality μαγειρικής, αυτό που προβάλλουν είναι το δημιουργικό κομμάτι της μαγειρικής, αλλά όχι την πραγματική κουζίνα και μαγειρική. Δίνουν βήμα στους νέους να προβληθούν στην τηλεόραση ή στα social media αλλά δεν τους μαθαίνουν πως είναι η πραγματική κουζίνα, για αυτό και τα reality show είναι αμφίρροπα ως προς την εκπαίδευση των παιδιών.
Ο κόσμος της επαγγελματικής κουζίνας φαντάζει λίγο σε μας τους κοινούς θνητούς μαγικός και μυστηριώδης. Μύθος ή αλήθεια? Από τι ‘’υλικά ‘’μπορεί να είναι φτιαγμένος ένας καλός chef και αν υπάρχει σκληρός ανταγωνισμός ανάμεσά σας.
Ο ανταγωνισμός υπάρχει και είναι σκληρός αλλά δεν είναι κακός ίσα-ίσα που ο σωστός ανταγωνισμός είναι και δημιουργικός, όσο για το αν ο κόσμος της κουζίνας είναι μαγικός και μυστηριώδης θα σας απαντήσω ότι ναι είναι, αλλά όχι απλησίαστος και σκοτεινός, η κάθε συνταγή είναι σαν να φτιάχνεις ένα μαγικό φίλτρο και να πρέπει να αναμείξεις σωστά τα υλικά. Ένας σεφ είναι φτιαγμένος από αρκετά σκληρά υλικά εξωτερικά για να μπορεί να αντέχει, αλλά για να μπορεί να δημιουργήσει τα εσωτερικά υλικά είναι αγνά.
Είναι η μαγειρική κάτι ιερό που απαιτεί σεβασμό από αυτόν που την υπηρετεί? Είναι πρωταρχική ανάγκη το φαγητό με αποτέλεσμα να γυρνάνε όλα γύρω από αυτό?
Η μαγειρική απαιτεί σεβασμό, υπακοή ταπεινοφροσύνη, αγάπη και ωριμότητα από αυτόν που την υπηρετεί, γιατί αν δεν σέβεσαι τη μαγειρική δεν σέβεσαι και τον άνθρωπο που θα του προσφέρεις το φαγητό σου. Είναι πολύ ωραία όπου όλα γυρνάνε γύρω από ένα τραπέζι, και ειδικά για εμάς τους Έλληνες είναι κάτι που μας χαρακτηρίζει οπότε το φαγητό είναι πρωταρχική ανάγκη για όλους μας.
Street food. Άποψη, μόδα ή ανάγκη κάποιων μαγείρων να βγουν από τη κουζίνα και να δημιουργήσουν?
Είναι μία κουζίνα που ναι μεν ξεκίνησε από μόδα αλλά τελικά αποδείχθηκε ότι κάποιος μπορεί να γίνει πολύ δημιουργικός πάνω σε αυτό το κομμάτι και ναι βοήθησε τους μάγειρες να βγουν από τα καλούπια παλαιότερων εποχών και να γίνουν ακόμη πιο δημιουργικοί
Μπορεί ένας chef να δημιουργήσει ένα υπέροχο πιάτο χωρίς να το δοκιμάσει γιατί απεχθάνεται τη πρωτογενή ύλη? Υπάρχει κάποιο φαγητό που δεν θα δοκίμαζες ποτέ?
Είμαι ένας άνθρωπος που απεχθάνεται κάποιες πρώτες ύλες όπως όλοι νομίζω, όμως όταν αποφασίσω να τις διαχειριστώ τις δοκιμάζω κανονικά γιατί πολύ απλά δεν μπορείς να δημιουργήσεις ένα πιάτο αν δεν γνωρίζεις το υλικό από τη μυρωδιά του τη γεύση του την υφή του και γενικότερα τα χαρακτηριστικά του. Αν ξέρω ότι κάτι μπορεί να φαγωθεί και βρεθεί μπροστά μου με τις κατάλληλες συνθήκες το δοκιμάζω, και είμαι ανοιχτός σε δοκιμές γιατί θεωρώ ότι είναι ένα κομμάτι μαθητείας.
Η Κρήτη που είναι και ο τόπος καταγωγής σου, είναι ένας μαγευτικός τόπος με μια πλούσια γκάμα υλικών που ο κάθε μάγειρας θα χαιρόταν να διαχειριστεί στη κουζίνα του. Τι πιστεύεις γι ‘αυτό?
Η Κρήτη λόγο θέσης και κλίματος έχει τεράστια γκάμα υλικών αλλά και πολύ μεγάλη γαστρονομική κουλτούρα. Είμαι περήφανος που είμαι από την Κρήτη, και θεωρώ τύχη που μπορώ να γεύομαι να μυρίζω και να διαχειρίζομαι όλα αυτά τα πλούσια υλικά που ο τόπος μας προσφέρει. Επίσης η Κρήτη θα μπορούσε να είναι ένας παγκόσμιος γαστρονομικός προορισμός και ένα παγκόσμιο γαστρονομικό κέντρο που δυστυχώς ακόμη δεν έχει πάρει τη θέση που της αξίζει, αλλά θεωρώ ότι εμείς οι νέοι άνθρωποι βάζουμε το λιθαράκι μας για να πραγματοποιηθεί.
Η μαγειρική τελικά πέρα από δουλειά είναι τέχνη, ένας τρόπος ζωής μια ολόκληρη φιλοσοφία. Η ανακάλυψη νέων συνταγών, η δημιουργία αναμνήσεων μέσα από το φαγητό είναι ένα καθημερινό ταξίδι για έναν επαγγελματία chef. Ο Ιωάννης Κουφός είναι ένας executive chef που αγαπά τη μαγειρική, έχει όνειρα και στόχους γι’ αυτό που κάνει και προσπαθεί καθημερινά να βελτιώνεται, να εξελίσσεται, να μαθαίνει και να γίνεται καλύτερος.
