Ο Μεσσρίτικος Τζουλαμάς είναι παραδοσιακή συνταγή της περιοχής, με ρίζες εκατοντάδες χρόνια πριν. Καταφέρνει να συνδυάζει το γλυκό με το αλμυρό, με ένα μαγικό αποτέλεσμα. Τον συναντούμε με κοτόπουλο, συκωτάκια και χοιρινό ή συνδυασμό αυτών.
Όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές , κάθε σπίτι έχει και το δικό του
τζουλαμά! Στη συγκεκριμένη συνταγή δεν αλλάζουν μόνο οι αναλογίες. Σε μερικά χωριά ο τζουλαμάς είναι πολύ γλυκός ενώ σε άλλα απλά περιέχει και σταφίδες που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Πάντα όμως περιέχει κάποιους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια.
Υλικά :
5 χωριάτικα φύλλα
2 κομμάτια στήθος κοτόπουλο βρασμένο και ψιλοκομμένο
2-3 συκωτάκια κοτόπουλου ψιλοκομμένα
2 φλ. ρύζι Καρολίνα
4 φλ. νερό ή ζωμό που βράσαμε το κοτόπουλο
1 φλ. σταφίδες
1 φλ. αμύγδαλα
1/2 φλ. καρύδι (ψίχα)
1 φλ. στακοβούτυρο ή μισό βούτυρο μισό ελαιόλαδο
2-3 πρέζες κανέλα
1-2 πρέζες γαρύφαλλο
1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο
1/2 φλ. ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
3-4 φλ. ζωμός κότας ή γάλα
Εκτέλεση:
Βράζουμε το κοτόπουλο, κρατάμε τον ζωμό, το αφήνουμε να κρυώσει και το ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια.
Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. από το στακοβούτυρο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά τα ψιλοκομμένα συκωτάκια. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να βουτυρωθεί. Προσθέτουμε τον ζωμό ή νερό και βράζουμε το ρύζι.
Προς το τέλος του βρασμού, ρίχνουμε στο ρύζι το κοτόπουλο, τα μπαχαρικά, τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς. Τέλος, ρίχνουμε τη μισή ζάχαρη και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε εκτός φωτιάς με πετσέτα και αφήνουμε 5′-10′ να τραβήξει τα υγρά του το ρύζι.
Σε βουτυρωμένο ταψί στρώνουμε 2 βουτυρωμένα χωριάτικα φύλλα, πασπαλίζοντας τα ενδιάμεσα με λίγη ζάχαρη. Απλώνουμε τη μισή γέμιση. Στρώνουμε 1 βουτυρωμένο χωριάτικο φύλλο και απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Καλύπτουμε με τα τελευταία δυο χωριάτικα φύλλα βουτυρωμένα.
Μπήγουμε τις άκρες προς τα μέσα. Χαράζουμε σε κομμάτια. Περιχύνουμε με το ζωμό ή με γάλα και περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Πασπαλίζουμε λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλα
Ψήνουμε στους 180ºC σε καλά προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα μέχρι να ροδίσει καλά ο Τζουλαμάς. Σερβίρεται ζεστός.
Καλό είναι να βουτυρώνουμε ελαφρά ανάμεσα στα φύλλα γιατί έτσι τα προφυλάσσουμε από την υγρασία της γέμισης.
